Секреты квашения капусты

Квасить капусту для многих всегда было проблемой, так как вместо вкусной и хрустящей, капуста часто получается мягкая и кислая. В чем же дело, и какие "капустные секреты" надо знать, что бы качественно квасить капусту? Ведь квашеная капуста вкусна не только сама по себе, это ещё и отличный полезный полуфабрикат для приготовления различных салатов, винегретов, супов и вторых блюд. А еще, квашеная капуста – это лучший поставщик аскорбиновой кислоты и витаминов группы «В» в зимнее время - все витамины в квашеной капусте хорошо сохраняются.

Для эффективного квашения капусты обычно рекомендуют использовать среднепоздние или поздние сорта капусты. Кочаны следует выбирать - плотные, с крепкими листьями. Подмороженную капусту, с явными признаками гниения или изъеденную вредителями для квашения использовать нельзя.

В чем обычно квасят капусту?
Издавна, капусту квасили в настоящих деревянных бочках, но если у вас нет такой посуды для закваски, то подойдут эмалированные ёмкости или обыкновенные стеклянные банки (емкостью 3-5 литров).

Технология квашения.
Сначала на дно посуды для квашения, следует уложить 1-2 цельные капусты, листки смородины и пару веточек укропа с семенами, а затем уже и нашинкованную капусту.

Подготовка капусты для квашения.
Капусту следует хорошенечко промыть, удалить верхние листы и кочерыжку. Вымыть и почистить морковку. Далее капусту надо шинковать тонкой соломкой, а морковь натереть на терке. После все - перемешать и аккуратно (стараясь не нарушить структуру овощей) перетереть до появления сока. Обычно на 1 кг капусты берется 100 гр морковки и 10 гр соли. Приготовленную таким образом капусту следует поместить в подготовленные емкости и плотно утрамбовать. Тщательно утрамбовать каждый слой капустной закладки до выделения сока на поверхности. Полную емкость необходимо закрыть чистым капустным листом, накрыть марлей и поставить под гнет для брожения на 2-3 дня при комнатной температуре (до 21 градусов).

В процессе брожения обязательно будет выделяться капустный сок, поэтому емкость с капустой лучше поставить в тазик или другую широкую посуду (что бы сок не растекался по полу).

В процессе квашения, капуста будет выделять пену, которую следует удалять. Поначалу пены будет довольно много, но потом, ее станет поменьше. Полное отсутствие пены – это верный признак того, что капуста заквасилась!

Газы, которые тоже будут выделяться в процессе квашения - необходимо удалять, иначе капуста получиться горькой. Для удаления газов, капусту необходимо регулярно (1-2 раза в день) протыкать длинной палочкой (на всю глубину емкости) по всей поверхности капусты.

Часто бывает так, что на поверхности рассола появляется плесень (редко, но бывает), в таких случаях плесень также необходимо удалять, а кружки, гнет, марлю и верхние капустные листья - промывать.

После того как капуста пару дней побродит, ее следует спрятать в более прохладное место, желательно с температурой около 0 градусов. Процесс квашения капусты заканчивается через 15-17 дней, в течение всего этого времени необходимо следить, чтобы на капусте все время был рассол. Когда рассол станет светлым, а капуста кислой и без горечи - процесс квашения можно считать завершенным!

Как еще квасят капусту?
Некоторые хозяйки квасят капусту целыми кочанами, половинками, четвертинками или просто крупными кусками. Для этого капусту заливают рассолом - из расчета 2 ст.л. соли на 1 литр воды. Очень часто вместо воды используется и свекольный сок (свеклу надо пропустить через соковыжималку и разбавить рассолом в нужных пропорциях).

Также можно квасить капусту с яблоками и ягодами клюквы или брусники.
Для этого слои нарезанной капусты чередуют со слоями ягод или яблок. Яблоки лучше использовать твердых сортов (идеально будет сорт «Антоновка»), их кладут без сердцевины, разрезая пополам (если яблоки крупные) или закладывают цельными (если они мелкие).

Иногда вместо тертой морковки к капусте добавляют тыкву или свеклу, нарезанные тонкими ломтиками или измельченные на крупной терке. Так же можно добавлять различные пряности - например, лавровый лист, хрен, душистый перец, тмин.

Статья была подготовлена по материалам povary.ru