Все о майонезе

Майонез – это самый известный в мире соус, который служит отличной заправкой для салатов. Для многих майонез стал любимым ингредиентом для повседневных блюд, но что же мы знаем об этой густой белой массе, огромное количество которой ежедневно продается в магазинах по всей стране?

Историческая справка: «Майонез» (от фр. mayonnaise), чаще всего его связывают с городом Маон, столицей Менорки - одного из Балеарских островов. В 1756 году этот кусочек суши был захвачен французами, под командованием герцога де Ришелье и из доступного провианта у солдат остались лишь индюшачьи яйца, оливковое масло и лимоны. Именно тогда один находчивый военный кулинар придумал соус, благодаря которому любое скромное блюдо обретало «королевский» вкус. Кстати, на Менорке и по ныне, майонез называют «salsa mahonesa» (сальса майонеса) - маонский соус.

В наше время, домашний майонез сильно отличается по вкусу, запаху и цвету от «покупного майонеза». Современный ГОСТ позволяет производителям добавлять в состав майонеза различные пищевые добавки (натуральные и синтетические). Отличительная черта этого продукта заключается в том, что он должен быть с содержанием жира «не менее 50%, яичных продуктов в пересчете на сухой желток - не менее 1,0%», а в майонезных соусах содержание жира должно быть не менее 15%.

«Классический майонез» - это смесь из оливкового масла, желтков, соли, сахара и лимонного сока. В майонезе с более выраженным вкусом, таким как - «Провансаль», к стандартным ингредиентам добавляется еще и горчица. Включить в состав майонеза горчицу придумал французский повар Оливье.

Приготовить майонез в домашних условиях не так уж и сложно. Готовить домашний соус желательно вручную, в керамической (или стеклянной посуде) используя деревянную лопаточку, которой следует производить замес ингредиентов круговыми движениями в одном направлении. Масло в полученную эмульсию добавляется постепенно, буквально по каплям, и каждый раз тщательно эмульгируется до абсолютно однородной массы. Если вы собираетесь приготовить майонез «Провансаль», то масло можно добавлять побольше.
Когда соус станет более густым, масла следует добавлять уже больше и оно будет легче соединяться с остальными компонентами майонеза. Как только соус приобретет желеобразную консистенцию, это будет означать, что масла уже достаточно.
В целом на приготовление домашнего майонеза тратится не так уж и много времени – где-то около 20 минут.

По большому счету, майонез считается «вредным продуктов», который со временем (при длительном и частом использовании) может привести к ожирению и ко всем остальным, сопутствующим проблемам.