Рыбные консервы – как сделать правильный выбор?

Рыбные консервы - всегда выручали хозяек на кухне. Конечно, со свежевыловленной рыбой они не идут ни в какое сравнение, но когда нужно приготовить что-то «по-быстрому», разнообразить уже привычное меню, то обязательно стоит иметь в запасе баночку-другую таких консервов. Вот только, покупая рыбные консервы, следует учитывать определенные тонкости и нюансы.

Консервы или пресервы?
Консервы - это продукт стерильный, хранить его можно несколько лет.
А вот пресервы – это продукт, запасаться которым впрок не стоит, рыбу в пресервах заливают маринадом или подвергают пряному посолу, при этом в состав заливки входит консервант - бензоат натрия (элемент, содержание которого зачастую превышает допустимые нормы).

Сроки хранения консервов зависят от их вида:
- обжаренная рыба в масле будет радовать вас своим вкусом до года;
- рыба в томатном соусе и паштеты, хранится до 2 лет;
- шпроты в масле – максимум 2,5 года.

А вот «пресервы» не должны храниться больше 4 месяцев.

И консервы, и пресервы стоит хранить в холодильнике при температуре от 0 до +5 градусов . Замораживать консервы не следует – так как, вряд ли вы потом захотите есть такой «деликатес».

Многие покупатели стараются выбирать самые свежие консервы, считая, чем меньше времени прошло с момента их производства, тем они лучше и вкуснее. Однако и тут есть один важный нюанс: консервам нужно «созреть», то есть полностью раскрыть свой вкус, а для этого нужно - время. При этом рыба в полной мере пропитывается заливкой, а заливка приобретает вкус и запах рыбы.

В идеале еще до выпуска в продажу производители должны выдержать консервы при постоянной температуре от 0 до +15 градусов, от 1 месяца (именно столько «созревают» шпроты и другая копченая рыба в масле), до 6 месяцев (сардины атлантические).

Пресервам тоже нужно время, чтобы раскрыть свой вкус: после добавления к рыбе пряностей и заливки, банки выдерживаются при температуре от 0 до +2 градусов Цельсия, от 10 суток и до 3 месяцев.

Как понять, что рыбка «созрела» в консервах? Если мякоть стала сочной, пропитанной заливкой и легко отделяется от костей, значит, вам – повезло, Вы купили качественный продукт!

При открытии банки тоже нужно проявить бдительность. Чтобы убедиться в том, что вы будете потреблять в пищу качественный и неопасный для здоровья продукт, осмотрите внутренние стенки банки. Вас должны насторожить темные пятна (коррозия) - это знак того, что кислая заливка разъедает металл и продукт – испорчен.

Наплывы припоя на внутренних швах, «мраморность» —свидетельствуют о том, что во время стерилизации консервы выделялись сернистые соединения, которые вступали в реакцию с железом и оловом банки. Опасность такого продукта заключается в том, что в рыбу могут переходить соли тяжелых металлов, которые будут накапливаться в избытке.

Бывает так, что, вскрыв банку консервов, вы не съели ее сразу. В этом случае настоятельно не рекомендую оставлять рыбу в открытой жестяной банке - из нее в продукт будут переходить и накапливаться металлы, что отнюдь не полезно для здоровья. Переложите содержимое консервов в стеклянную посуду и храните в холодильнике не более суток. Остатки рыбных консервов очень хорошо - подвергнуть термической обработке - сварить суп (как вариант).

Рыбные консервы также разделяют на натуральные и закусочные.
В натуральные рыбные консервы добавляют исключительно соль и пряности. Они обходятся без масла, а жир в них образуется из самой рыбы во время стерилизации. Такие консервы бывают трех видов:
- в собственном соку;
- в бульоне;
- в желе.

Для «закусочных консервов», рыбу сначала бланшируют, подсушивают (коптят или жарят), укладывают в банки и добавляют заливку, после чего банки закатывают и стерилизуют.
Среди таких консервов выделяют:
- в томатном соусе;
- в масле;
- рыбные паштеты и пасты.

Например, любимые многими шпроты в масле готовят из копченой кильки, салаки и хамсы. Консервы типа «Сардины в масле» - из рыбы, подсушенной в коптильных печах, горячим воздухом без дыма. В качестве заливок в такие консервы, как правило добавляют рафинированное растительное масло (чаще всего - подсолнечное), которое может быть ароматизировано пряностями, специальной коптильной жидкостью, укропным маслом.

Выбирая консервы, внимательно изучите этикетку на упаковке и саму упаковку, обращая внимание на следующие моменты:

1). маркировка на металлических банках должна быть выдавлена или нанесена несмываемой краской на наружной стороне дна или крышки. Как правило, условные обозначения располагаются в два или три ряда, но очень важен прежде всего первый ряд - это дата изготовления консервов, иногда тут же указывают и срок хранения продукта.

2). Банки, на которых присутствуют следы ржавчины, лучше не покупать вообще, так как нет гарантии, что не нарушена их герметичность. Внимательно осматривайте дно банки: оно ни в коем случае не должно быть вздуто, ведь в таких банках могут размножаться микробы, в частности, палочки ботулизма. Такие консервы нельзя есть даже после термической обработки – так как они могут стать причиной отравлений, или более серьезных заболеваний типа - ботулизма.

3). О герметичности банки может свидетельствовать способ соединения краев банки. Соединение «внахлест» менее прочное. Более того, при стерилизации банки, припойное олово может переходить в продукт. Куда надежнее шов по типу «замка»: концы соединяют двойной складкой и после подворачивают. В случае каких-либо сомнений, вы всегда сами можете определить герметичность консервной банки. Для этого следует снять с нее этикетку и опустить в нагретую до кипения воду (слой воды должен быть выше банки на 2,5-3 см). Если появятся пузырьки воздуха, значит, герметичность упаковки консервов нарушена и такие консервы могут оказаться небезопасными для вашего здоровья.

Статья подготовлена по материалам издания "Кулинарные Советы от Нашей Кухни"